Cukor náš každodenný...

Určite ste už počuli vety typu: "cukor je smrť!", "cukor by si mal úplne vynechať v strave", "cukor je biely jed!" a mnohé iné, tak trošku prehnané reakcie ľudí na nevinný (alebo vinný?) cukor. 

Netvrdím, že cukor je náš kamarát a strava pozostávajúca prevažne z cukru je nám prospešná, no nebudem ho zatracovať, pretože cukor potrebujeme (my všetci) k prežitiu. Je pravda, že nie je cukor ako cukor, a teda pokiaľ sa bavíme o základnom zdroji energie, ide o glukózu (= šesťuhlíkatý monomér), ktorá dodáva nášmu telu "šťavu".

Ako už iste viete, cukry (= sacharidy) podľa počtu cukorných jednotiek delíme na:

• monosacharidy
• oligosacharidy (2- 10 monosacharidov)
• polysacharidy (11 a viac monosacharidov)

Mono- a disacharidy sa nazývajú jednoduché cukry, ďalšie oligosacharidy a polysacharidy sú zložené cukry. Glukóza (a ešte veľmi známa fruktóza) patrí medzi monosacharidy.

Glukóza je pre existenciu ľudského organizmu nevyhnutná. Je to najrýchlejší a najzákladnejší zdroj energie pre ľudské telo, najmä pri športe alebo inej pohybovej aktivite. Pre niektoré ľudské orgány, najmä pre mozog a červené krvinky, je glukóza úplne nevyhnutná. Je to ich jediný zdroj energie, bez ktorého sa nezaobídu. Tieto tkanivá spotrebujú za 24 hodín približne 150 g glukózy. To je teda minimum, ktoré musí zdravý človek (ale aj diabetik) prijať, aby zabránil rozvoju katabolizmu (čiže rozkladaniu zložitejších látok na látky jednoduchšie) - získavanie glukózy je realizované aj procesom glukoneogenézy alebo ketogenézy (získavanie energie za rozkladu mastných kyselín, čiže tuku). Pri poklese hladiny glukózy (hypoglykémia) sa v žľazách s vnútorným vylučovaním (pankreas a nadobličky) začnú ihneď uvoľňovať kontraregulačné hormóny (glukagón =antagonista inzulínu a adrenalín), ktoré mobilizujú jej tvorbu zo zásobného glykogénu (obsiahnutého prevažne v pečeni a v svalstve) procesom glykogenolýzy.

Za bežných fyziologických podmienok získava organizmus glukózu:

• prísunom z vonkajšieho prostredia - potravou, v podobe buď samotnej glukózy, alebo z disacharidov, prípadne polysacharidov
• z vlastných zásob - glykogénu (svalový a pečeňový). Tieto zásoby sú obmedzené, od 150 do 400 g, podľa situácie, v ktorej sa organizmus nachádza
• glukoneogenéziou z aminokyselín (rozklad bielkovín)

Čiže buď prijímame čistú glukózu alebo si organizmus musí zavolať na pomoc jednotlivé enzýmy, aby sa vysporiadali s rozkladom di- alebo polysacharidov na základné jednotky glukózy.

Klasický biely či hnedý cukor je v chemickom názvosloví nazývaný aj sacharóza (repný cukor). Skladá sa z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy (už sme ju dávnejšie spomínali, známa aj ako ovocný cukor).

Biely cukor je rafinovaný, čo mnoho ľudí zvádza k myšlienke, že je chemicky čistený a horší, než hnedý cukor, ktorý pravidelne dostáva nálepku prírodný a zdravší.

Výroba repného cukru je pomerne zložitý proces, ktorý sa začína čistením dovezenej repy, jej rezaním na repné slíže, vytvorenie sladkej šťavy a jej čistenie, filtrácia a zahusťovanie. Surový cukor získavame až kryštalizáciou, keď pomocou tohto procesu dostaneme hnedý cukor, ktorý sa ďalej rafinuje, čím vzniká biely cukor. Biely cukor je teda zbavený necukrových látok a arómy, čo dosiahneme čistením vodou a odfarbením aktívnym uhlím.

Pozrime sa na ich energetickú hodnotu - do tabuľky som pridala aj rôzne druhy sirupov, môžete vidieť, že nie je veľký rozdiel medzi energetickou hodnotou bieleho (alebo hnedého) a trstinového cukru (ktorý sa vyrába z trstiny, nie z cukrovej repy ako repný cukor).

Trstinový cukor je pre mnohých spotrebiteľov zdravšia voľba - proces výroby trstinového cukru je kratší, ako v prípade repného cukru, tento cukor zvykne obsahovať stopy minerálnych látok a vitamínov. Množstvá týchto zdraviu prospešných látok sú však veľmi zanedbateľné.

Takže v konečnom dôsledku si myslíme, že jeme zdravšie a energeticky chudobnejšie dobroty, no nemusí to byť tak, pokiaľ použijeme jednu z týchto alternatív. Ako tvrdím často, "všetko s mierou", a treba sa držať zdravého sedliackeho rozumu. Keď si predsa upečiem koláč, do ktorého dám trstinový cukor a zjem pol plechu a nežijem príliš aktívnym životom, samozrejme, že priberiem, pretože sa dostanem veľmi ľahko do kalorického nadbytku. Kalórie proste nepustia. :)

Nebojte sa siahať, resp. kombinovať aj iné alternatívy sladidiel, avšak aj na to si treba dať pozor, pretože vo veľkej miere môžu škodiť a byť záťažou pre pečeň (aspartam, acesulfam...), o ktorých sa vedú dlhoročné diskusie. 

- Gabi -